Saubere Abluft für Holzkohle‑Grillrestaurants: Planung, Normen und bewährte Technik für rauch- und geruchsarme Küchenabluft

Holzkohle-Grillküchen erzeugen intensive Rauch-, Fett- und Geruchslasten. Ohne eine fachgerecht geplante Abluftreinigung drohen Beschwerden der Nachbarschaft, behördliche Auflagen und Betriebsunterbrechungen. Mauersegler Ingenieurbüro plant, berechnet und realisiert maßgeschneiderte Abluftreinigungssysteme, die Rauch- und Geruchsemissionen zuverlässig minimieren – regelkonform, wartungsfreundlich und nachhaltig.

Typische Emissionen im Holzkohlebetrieb

- Feinstaub und Rußpartikel (PM)

- Fett‑Aerosole und klebrige Kondensate

- VOCs/geruchswirksame Komponenten

- Kohlenmonoxid/CO2 sowie feuchte, teils heiße Abgase

Ziel ist eine stufenweise Abscheidung und Oxidation der Emissionen mit definierten Sicherheits- und Brandschutzmaßnahmen.

Rechtliche Grundlagen und einschlägige Normen/Regelwerke (Auszug)

- Bundes‑Immissionsschutzgesetz (BImSchG) und TA Luft: Anforderungen an Emissionen, Gerüche und Stand der Technik.

- Landesimmissionsschutzgesetze/Kommunale Satzungen: Geruchs- und Rauchbelastungen im Umfeld, Abstände/Führung der Fortluft.

- DIN EN 16282 (Teile für gewerbliche Küchen): Planung, Luftvolumenströme, Fettabscheidung, Hygiene und Sicherheit von Küchenlüftungen.

- VDI 2052: Raumlufttechnische Anlagen in Küchen – Auslegung von Luftvolumenströmen, Wärmelasten und Fett-/Feuchteabführung.

- VDI 3894 Blatt 1/2: Emissionen aus Küchen; Minderung von Fett, Geruch und Aerosolen.

- VDI 3880/VDI 3477: Aktivkohle – Auslegung, Betrieb und Prüfung von Adsorptionsstufen.

- DGUV Information 110‑003 (ehem. BGR 111): Brandschutz und Arbeitssicherheit an Küchenabluftanlagen.

- Feuerungsverordnungen/LBO, DIN 18017/18073 (je nach Bundesland): Schachtführung, Brandabschnitte, Revisionsöffnungen.

- Explosions-/Brandschutz: Beachtung von Rückbrandsicherungen, Mindestabständen, Erdung/PA bei Elektrofiltern, Reinigungs- und Wartungsintervallen.

Systemarchitektur: Mehrstufige Abluftreinigung

1) Ozon‑Generatorstufe

- Aufgabe: Oxidative Behandlung geruchsaktiver VOCs sowie Cracken langkettiger Fettmoleküle zur nachfolgenden Abscheidung.

- Planung: Definierte Ozonzugabe über Misch-/Kontaktstrecken; ausreichende Kontaktzeit vor dem Nasswäscher; werkstoffgerechter Ausbau (ozonbeständige Dichtungen und Kunststoffe).

- Sicherheit: Keine Ozonfreisetzung in Aufenthaltsbereiche; Einhaltung AGW; Interlock mit Volumenstrom/Abzug; Ozon‑Restkontrolle downstream.

- Hinweise: Vorfiltration auf grobe Tropfen/Fett an der Haube bleibt erforderlich (EN 16282). Dosierstrategie so wählen, dass kein übermäßiger Ozon‑Durchbruch bis zur Aktivkohle erfolgt.

2) Rauchgaswäscher (Nasswäscher)

- Aufgabe: Abscheidung wasserlöslicher Komponenten, Teilreduktion oxidierter Verbindungen, Temperatur- und Feuchtemanagement; Bindung saurer Bestandteile. Gleichzeitig Ozon‑Restzehrung im Waschkreislauf möglich.

- Auslegung: Tropfenabscheider, pH‑Regelung, Leitfähigkeitsüberwachung, Schlamm-/Fettmanagement; korrosionsbeständige Werkstoffe.

- Compliance: Wasserrechtliche Vorgaben für Abwasser einhalten; regelmäßige Kontrolle von pH/Leitfähigkeit; VDI 3894/VDI 2052-Hygiene.

- Integration: Strömungsberuhigung hinter dem Wäscher für die nachfolgende Elektrostatik.

3) Elektrostatik‑Filter (elektrostatische Abscheider, ESP)

- Aufgabe: Hocheffiziente Abscheidung feiner Fett‑/Rußpartikel und nach der Voroxidation verbliebener Aerosole.

- Planung: Geeignete Einlaufstrecken; Öl-/Kondensatableitung; sichere Zugänglichkeit für Reinigung; elektrische Sicherheit nach DGUV/VDE.

- Betrieb: Reinigungsintervalle festlegen; Differenzdruck und Leistungsaufnahme überwachen.

4) Aktivkohle‑Filter

- Aufgabe: Endpolitur der Gerüche durch Adsorption restlicher VOCs nach Oxidation und Wäsche.

- Auslegung: Bett‑Tiefe, Raumgeschwindigkeit und Kontaktzeit gemäß VDI 3880/VDI 3477; Temperatur- und Feuchtefenster beachten (nach Wäscher/ESP i. d. R. günstig).

- Betrieb: Wechselintervalle nach Beladung; Geruchsmonitoring ggf. mit VOC‑Sensorik; Dichtigkeitsprüfung der Kassettensysteme.

Vorstufen an der Erfassung (bleiben unverändert empfohlen)

- Hauben nach DIN EN 16282 mit hoher Erfassungseffizienz.

- Mechanische Fettabscheider (Prallgitter/Zyklon) zur Grobentlastung der Stufen.

- Strömungsführung: ausreichende Randinduktion, Luftleitbleche, Strömungsberuhigung.

Ventilator und Fortluft

- Fett- und feuchtebeständige, druckstabile Ventilatoren hinter den Reinigungsstufen.

- Fortluftführung über Dach mit ausreichender Ausblasgeschwindigkeit/Schornsteinhöhe gemäß TA Luft/kommunalen Vorgaben; Schalldämpfung und Schwingungsentkopplung.

- Brandschutz/Arbeitssicherheit: Rückbrandsperren, Temperatur-/Ozon‑Monitoring, Revisionsöffnungen; DGUV‑ und LBO‑konform.

Auslegung und Berechnung durch Mauersegler Ingenieurbüro

Unser Ingenieurteam dimensioniert jede Stufe belastungs- und normgerecht:

- Lastannahmen: Grillfläche, Brennstoff (Holzkohlequalität/Feuchte), Betriebszeiten, Wärmelasten, Fett-/Aerosolfrachten, Feuchte.

- Luftvolumenstrom: nach VDI 2052/EN 16282 mit Sicherheitszuschlägen für Holzkohlebetrieb; Erfassungsgeschwindigkeit, Randinduktion, Wrasenplume.

- Druckverlustrechnung: komponentenweise inkl. Reserven für Filterbeladung.

- Werkstoff-/Korrosionsschutzwahl: Edelstahlqualitäten, Beschichtungen,

Dichtungen, Ozon‑ und Nassbetrieb‑tauglich.

- Brandschutzkonzept: Rückbrandsperren, Temperaturüberwachung, Revisionsöffnungen, Löschschnittstellen, Abscheiderreinigung.

- Emissionsziele: Einhaltung TA Luft/kommunaler Geruchsvorgaben (Häufigkeitsschwellen nach GIRL, sofern anwendbar).

- Energie- und Betriebskosten: EC‑Ventilatoren, Wärmerückgewinnung (wo zulässig), bedarfsgerechte Regelung.

Betrieb, Monitoring und Wartung

- Regelung: Stufen- oder stufenlose Volumenstromregelung; Differenzdrucküberwachung an Filterstufen; pH‑ und Leitfähigkeitssonden im Wäscher; Ozon- und VOC‑Sensorik optional.

- Reinigung/Wartung: definierte Intervalle für ESP‑Waschungen, Wäscherentleerung/Spülung, Aktivkohlewechsel; dokumentierte Hygiene nach EN 16282/VDI 2052.

- Nachweisführung: Inbetriebnahmemessung, ggf. Geruchsfeldbeurteilung nach GIRL/VDI‑Richtlinien; Protokolle für Behörden und Betreiber.

- Betriebssicherheit: Schulung des Personals, Abschaltlogiken bei Störungen, Fernüberwachung optional.

Vorteile für Betreiber und Umfeld

- Deutlich reduzierte Rauch- und Geruchsemissionen – konfliktfreier Betrieb in sensiblen Lagen.

- Hohe Betriebssicherheit und Hygiene, geringere Brand- und Verschmutzungsrisiken.

- Nachweisbare Compliance mit Normen/Behördenauflagen.

- Skalierbarkeit für Umbauten, Erweiterungen oder Lastspitzen (Eventbetrieb).

Projektablauf mit Mauersegler Ingenieurbüro

1) Bestandsaufnahme vor Ort und Emissions-/Standortanalyse.

2) Konzeptstudie mit Variantenvergleich (CAPEX/OPEX, Platzbedarf, Emissionsziel).

3) Detailplanung inkl. Berechnung, Aufstellungs- und Aufmaßpläne, Genehmigungsunterlagen.

4) Lieferung/Integration der Komponenten, Montageüberwachung und Inbetriebnahme.

5) Messprotokolle, Einweisung, Wartungs- und Serviceplan.

6) Optional: Fernmonitoring, Performance‑Audits, Anpassung bei Betriebsänderungen.

Fazit

Mit einer normkonformen, mehrstufigen Abluftreinigung aus Ozon, Rauchgaswäscher, Elektrostatik Filter und Aktivkohle lassen sich die rauch- und geruchsintensiven Abgase von Holzkohle‑Grillrestaurants zuverlässig minimieren. Mauersegler Ingenieurbüro verbindet fundierte Berechnung, projektspezifische Auslegung und praxisbewährte Komponenten – für einen rechtssicheren, leisen und nachbarschaftsverträglichen Betrieb.

Kontakt

Mauersegler Ingenieurbüro

Neumarkt Galerie, Richmodstraße 6,

50667 Köln

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E-Mail: info@mauersegler-ing.de

Gern erstellen wir für Ihren Standort eine unverbindliche Konzeptskizze inkl. Emissions‑ und Platzbedarfseinschätzung.